포장식품의 구성 성분별 변패형태

포장식품의 구성 성분별 변패형태

1. 유지(지방)의 산패원인과 방지방법

식품중의 유지(지방)가 공기 중의 산소에 의하여 산화되어 이미, 이취를 발생하게 되는데 이것을 산패라고 한다. 유지(지방)의 산화속도는 포장재내의 산소분압에 비례하기 때문에 산소투과도가 낮은 포장재를 선택하여야 하며, 동일한 산소 분압일 경우에는 빛 투과도가 높은 재질이 산패가 심하다. 

1) 산패를 촉진시키는 원인

(1) 공기 중의 산소

유지는 노출되면 공기 중의 산소와 작용하여 자동산화기구에 의해 과산화물 등이 생성되고 스낵식품의 색은 퇴색을 가져오며 비타민C의 감소를 가져와 포장재 내의 산소를 줄이는 포장기법을 사용하여야 한다. 

(2) 온도

일반적으로 10℃상승마다 산화속도는 2배가 상승하므로 가능한 저온에서 보존하는 것이 바람직하다.

(3) 광선

광선은 유지의 산화를 촉진시킨다. 특히 자외선 영역의 광선은 유지의 저하를 가져온다. 차광필름, 불투명 필름, 자외선차단필름 또는 전면인쇄 등의 유효한 수단이 동원되어야 한다.

4) 금속이온 

Fe 나 Cu 등의 금속이온과 접촉하면 산패를 촉진시킨다.

2. 식품의 효소적 갈변

1) 효소에 의한 갈변

사과, 배, 복숭아, 바나나, 밤, 감자, 가지, 양송이 등 많은 종류의 과실과 채소류를 박피하거나 파쇄를 할 때 일어난다. 
  
2) Polyphenol oxidase에 의한 갈변
과채류에 함유된 기질이 단일성분도 아니고 이에 관여하는 효소도 여러 종류의 혼합물로 되어 있어서 식물의 종류 및 부위에 따라 기질 특이성이 조금씩 차이가 있으며 일반적으로 이 효소의 최적 pH는 원료 과실의 pH에 가깝다.

3) Tyrosinase에 의한 갈변
감자의 갈변에 관여하는 효소로 감자 중의 아미노산인 tyrosine은 tyrosinase에 의하여 산화되어 흑갈색의 melanin을 형성한다. 
효 소적 갈변은 효소, 기질, 산소의 3자가 있을 때 일어나므로 3자 중 어느 하나를 배제하면 갈변을 억제할 수 있다. 효소의 불활성화와 효소의 최적조건의 변동에 의한 억제방법이 원칙적으로 이용된다. 한편 포장에서는 산소 차단성이 우수한 포장재를 이용한 진공포장 또는 가스치환포장 및 산소흡수제 봉입포장을 실시할 경우 갈변을 억제에 도움을 줄 수 있다.

4) 유통 중 비효소 갈색화 반응으로 인한 식품의 변질
비효소 갈색화 반응은 환원당에 있는 카르복실 그룹과 단백질에 있는 아미노기가 서로 반응하여 갈색반응을 일으키는 것을 말한다. 이로 인해서 제품의 가치가 떨어진다. 
비 효소 갈색화 반응은 환원당이 많을수록, 산도(pH)가 높을수록, 온도가 높을수록, 수분함량이 높을수록 더 반응이 빨라진다. 비효소 갈색화 반응을 방지하기 위한 포장방법으로는 수분 차단성이 우수한 포장재료를 사용하는 방법과 환경제어 포장방법(MAP)을 사용하는 방법이 효과적이다.