해썹(HACCP) 인증이란

HACCP 란 "Hazard Analysis and Critical Control Point"의 약자로, 일본에서는 '위해 분석 · 중요 관리 점 "으로

원래는 미국 NASA의 우주 비행사가 식중독 등 식품으로 인한 문제가 발생하지 않도록 여겨졌다 시스템에서, 미국에서는 이미 육류 및 육류 제품, 수산 식품의 위생 관리에 HACCP를 법적으로 받아 들여지고있다.

유럽​​에서도 일본의 수산 식품 HACCP에 부합하지 않는으로 수입 금지 된 적도있다 (1995 년 3 월).

 이처럼 HACCP는 현재 가능한 가장 합리적 확실성이있는 위생 관리법으로 국제적으로 인정 받고있다.

우리나라에서는 O-157 중독 사건을 계기로 주목 받고 일반적으로 잘 알려지게되었다.

현재 식품 위생법에서 정한 식품에 대해 HACCP 기법을 기본으로하는 모든 식품 제조 승인 제도가있다.

또한 수산 가공에서도 식품 위생법에 의한 법제화는 아직 아니지만, HACCP 및 인증 시스템의 도입이 추진되고있다.

 

HACCP 란 어떤 시스템인가?

   HACCP를 한마디로 설명하면 다음과 같다.

   기존의 최종 제품의 검사 나 임기응변적인 검사 등 위생 관리와 달리 식품의 제조에서 원재료에서 최종 제품에 이르는 일련의 공정이 관리의 대상이 어느 공정에서 어떤 피해가 발생 여부를 미리 확인하고 그것을 방지하기 위해 모니터링, 관리 기준을 정하고 즉시 확인할 수있는 방법으로 측정, 기록하고, 얻어진 결과를 즉시 처리 할 수​​ 있도록 순서를 정하는 것으로, 위생적이고 안전한 식품을 생산하고 소비하는 위생 관리 시스템이다.

   위생 관리를 수행하는 절차는 누구나 알 수 있도록 설명서에 정리해 매뉴얼에 따라 수행 한 것은 반드시 기록으로 남길 기본이되고있다.
 HACCP 방식의 도입에 있어서는 일반적으로는 1993 년 FAO / WHO의 CODEC (식품 규격)위원회가 HACCP 지침으로 권장하는 다음 그림과 같이 진행된다. 특히 6 단계 (원칙 1) 단계에서 12 (원칙 7)는 반드시 포함하지 않으면 안되게되어있다.

 

1) HACCP 팀 구성 (조직)

2) 제품의 설명

3) 의도 된 사용 방법 확인

4) 제조 공정 일람도, 시설의 도면 및 표준 작업 절차서 작성

5) 4 단계 문서 등의 현장에서 확인

6) (원칙 1) 위해 분석 (HA)

7) (원칙 2) 중요 관리 점 (CCP) 설정

8) (원칙 3) 관리 기준 설정

9) (원칙 4) 모니터링 방법의 설정

10) (원칙 5) 개선 조치의 설정

11) (원칙 6) 검증 방법의 설정

12) (원칙 7) 기록의 유지 관리 방법 설정

​

​

HACCP 및 식품 위생법

    식품 위생법에서도 1995 년부터 제 7 조의 3에서 HACCP 기법을 도입 한 '종합 위생 관리 제조 과정」을 정해이 위생 관리를 실시하고있는 사업소의 모든 승인 제도를 실시하고있다 .

그러나 본래의 HACCP는 농장에서 식탁까지 (from farm to table)의 위기 관리를 목표로하고있는 반면, 식품 위생법에서는 주로 원자재 입고부터 제조 공정, 출하까지의 HACCP에 그치고있다.

 

수산 식품, 음료수 등도 대상이 될 예정이며, 결국은 많은 식품에 필수 조건 (강제 법)로 간주되기 때문에 잘 이해하고 있어야 한다.