레토르트(가압열) 살균이란

 

 

레토르트 (가압열) 살균

일반적으로 식품의 표면이나 내부에 반드시 곰팡이, 효모, 세균 등의 미생물이 부착 또는 혼입 수분이 많은 경우에는 부패 변패 원인이 된다.

이 때문에 식품의 저장 방법으로 건조, 염장, 저온 저장 등이 옛날부터 행해져 왔지만, 필름 포장에 의한 미생물 완전 차단이 용이하게되어, 포장 후 가열 살균도 효과적인 저장 방법으로 널리 이용된다 있다.

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 가열 살균은 가열 공기에 의한 건열 살균과 증기 나 뜨거운 물에 의한 습열 살균이 있고 후자가 살균 효과가 크고, 건열 160 ℃에서 30 분간와 습열 100 ℃에서 30 분간 거의 동등한 살균 효과가있는 것으로 알려져있다.

사우나는 90 ℃에서도 화상을하지 않지만, 열수는 단시간이라도 큰 화상을 입을에서도 열효율의 차이 알 수있다.

이 미생물을 습열 살균하는 가장 쉬운 방법이 보일 살균 (물 살균)이다. 포장 후 뜨거운 물 속에 넣어 살균하는 방법이다.

간단한 경우는 바구니에 넣어 일정 온도의 열 수조에 침지하여 일정 시간 후에 꺼내 배치 식 대량으로 살균하는 경우에는 열 수족관을 터널식에 통과시켜 살균하는 연속 식이 있다.

포장 용기 내에 공기가 잔존하고 열전도가 나쁘고 떠올라 살균 효율이 떨어지기 때문에 탈기 포장 또는 진공 포장된다.

일반적인 살균 조건은 열의 영향을 받기 쉬운 피클 등은 60 ~ 70 ℃에서 10 ~ 30 분, 햄 · 소시지 등은 표면 살균을 위해 90 ℃ 부근에서 약 3 분 판 곤약은 80 ~ 90 ℃에서 30 분, 어묵 어묵 대량의 액체와 함께 포장되는 산채 끓는 물 등은 90 ~ 100 ℃에서 30 ~ 60 분이다.

그러나 가열 시간이 길고 음식의 열화를 일으킬 것이 세균은 100 ℃에서도 죽지 않는 내열성 균이 있으며, 이러한 상압 조건에서 완전 살균은 불가능하다. 따라서 필요에 따라 100 ℃를 넘는 압력 圧加 열 살균이 이루어지고있다. 중탕을 이용하면 물 끓는 온도 (100 ℃) 이상으로 가열 할 수 없지만, 증기 및

가압 圧熱 물을 이용하면 100도 이상 가열 할 수있다.

이것이 레토르트 살균이다.

100 ℃ 이상의 온도에서 가열하면 냉각시 가방 내압이 높아지고 파괴 부대하므로 가열시 이상으로 가압 압력 조정하면서 냉각 할 필요가있다.

온도, 시간, 압력을 정밀하게 조정할 수있는 장치가 필요 보일 살균 장치와는 비교가되​​지 않을 정도로 초기 비용은 높다.

또한 충전 씰링 기계 고온에 견딜 레토르트 용 가방, 변패에 관계하는 세균 데이터 내용 성분의 열화 데이터 등 많은 준비가 갖추어져 처음 제품화있다.
 레토르트 (Retort)는 원래 증류 가마는 화학 용어이지만, 현재 일반적으로 가압 하에서 100 ℃를 넘어 습열 살균하는 것을 의미한다.

레토르트 살균에 사용되는 부대를 레토르트 파우치, 살균 된 식품을 레토르트 식품 (Retortable Pouched Foods)라고 부르고있다.

통조림의 살균 방법으로는 옛부터 이용되고 있었지만, 가방 의한 본격적인 상업 이용은 1968 년 본 카레가 제 1 호이다.

살균 온도는 120 ℃, 30 ~ 60 분 가장 일반적이며, 105 ~ 115 ℃의 세미 레토르트 130 ℃ 이상의 높은 레토르트 (HTST) 등도 이루어지고있다.

미생물의 살균 온도를 올리면 살균 시간은 비약적으로 짧아진다.

예를 들어 아포 균을 사멸 시키는데 100 ℃에서 400 분 소요 반면, 120 ℃에서 4 분에서 잘 내용물의 열에 의한 열화도 훨씬 적어진다 (표 1). 또한 레토르트 살균 한 제품은 상업적인 무균 상태에 있기 때문에 상온 유통이 가능해진다. 

레토르트 장치

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장치는 배치 식 및 연속 식으로 대별 할 수 있고, 배치 식 많다. 배치 식도 가열 매체의 종류에 따라 가열 증기를 이용하는 증기 식 및 가압  뜨거운 물을 이용하는 열수식이있다.

현재의 주류는 열수 식이다.

포장 제품이 레토르트 솥에서 고정 된 치식과 시간 단축과 열 편차를 줄이기 위해 회전 회전 등 생산성이나 내용물에 따라 다양한 종류가있다.

온수 샤워 (스프레이) 식도 대중 비롯해 공기를 품은 상태에서도 레토르트 살균 할 수있는 것이 특징으로, 모양 보호를위한 진공 포장 할 수없는 식품으로도 처리가 가능하다.

최근에는 파우치 나 용기 등 다품종에 대응할 수 있도록 열수 식 + 샤워 식 등의 겸용 타입도 증가하고있다.

 레토르트 장치의 종류

 배치 식 ──── 증기 식
 열수 식 ── 세이 치식
 회전
 온수 샤워 식
 연속 식 ──── 수압 식 (세로 형)
 수봉식 (수평)

레토르트 파우치

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레토르트 파우치로 기본적으로 필요한 성능은
안전성 (식품 위생법, FDA 등)에 적합하고있는 것.
무미, 무취이다 (특히 밀봉).
내열성이 충분하다.
방습성 산소 차단 성이 뛰어나다 것.
열 봉합에 의해 완전히 밀봉 할 것.
강도 (강도 도장, 찌르고 내압 등)이 적합 할 것.
등이다.